Второй WU SHU на Покровке
На Покровке, 16 открыли второй WU SHU — китайский дамплинг-бар с атмосферой гонконгского мегаполиса 90-х. Он всё такой же шумный и ироничный, с отсылками к китайскому кинематографу и немного к боевым искусствам, только теперь в сердце Китай-города. Это адаптированный для Москвы формат сha chaan teng — недорогой чайной, в которой традиционные китайские блюда миксуются с западными. Проект запустили основатели сетей J’PAN и RA’MEN, а также корейского бистро KOOK и итальянского ресторана Senti Menti Михаил и Денис Левченко.
Здесь всё по-настоящему: утку по-пекински церемониально выносят на чабани — доске для чаепитий, как в старом Гонконге. В интерьере — тёмно-красный, винтажные мини-светильники из 80-х, зеркала в деревянных рамах, расписные комоды и ширмы, а плитка в стиле гжельской росписи уже с новыми мотивами.
Специально к открытию обновили меню, оно будет действовать и на Трубной. Из интересного — вонтоны с уткой, пирожки с говядиной и черемшой, жареное молоко с лаймово-малиновой сгущенкой, чай со вкусом колы и коктейль с виноградным льдом в виде шариков для пинг-понга!
Меню только на Покровке
Главной фишкой меню на Покровке стал раздел «типа по-пекински» с уткой по традиционному рецепту, говядиной в соусах чу хоу и хойсин и цыпленком в десяти специях. Утку и цыпленка здесь готовят в гонконгском стиле более 24 часов: до выпекания подвешивают и высушивают в специях минимум 12 часов, а после оставляют еще на 12 часов, чтобы стек жир. Подают со свежими овощами и тонкими паровыми блинчиками. Для говядины берут рибай и маринуют в пасте из соусов хойсин, ча шао на основе меда и чу хуо из ферментированных бобов, добавляя красный тофу, в течение 6 часов, а затем «сувидят» еще 16 часов на низких температурах.
А на десерт — миниатюрная утка по-пекински с ганашем на миндальном пралине, сливой и хрустящим слоем из миндаля.
Меню
Обновленное меню стартует с холодной закуски 7-й цветок лотоса — это маринованные в газировке 7UP и цитрусах тонко нарезанные ломтики корня лотоса, украшенные кинзой и чили. Дальше — пирожки от бабушки Мэй с говядиной, яйцом и молодой черемшой. Их подают горячими, с хрустящей корочкой. Флагманский раздел дамплингов дополнили вонтонами с уткой, которые все также готовят из тонкого пшеничного теста, но на пару с подачей в виде аккуратных квадратных конвертов.
Утка теперь не только в дамплингах, но и в воке: лапша с уткой — с овощами, зеленью, древесными грибами и пряным соусом. Среди других новинок – рис с тофу и креветками в соусе из кантонской пасты ча шао и кисло-сладкого сычуаньского соуса. А в пряный азиатский суп лакса помимо лапши добавили вонтоны с уткой, а бульон сделали на кокосовом молоке с миксом тамариндовой и карри пасты.
На десерт — хедлайнер зимнего спешл-меню жареное молоко в миндальной панировке, и паровые булочки бао из воздушного сладкого теста. К ним подают лаймово-малиновую сгущенку с сублимированной малиной.
Cha chaan teng (гонконгский и китайский чай)
Так как прообразом проекта послужил формат гонконгских чайных Сha chaan teng, в WU SHU чайная карта стоит во главе угла. Премиальные сорта китайского чая здесь заваривают холодной водой и настаивают всю ночь по технологии колд-брю. Этот способ имитирует несколько проливов, которые обязательно надо сделать перед его употреблением. В холодном виде чай подают в специальной бутылке с маленькими фарфоровыми чоками, а горячем — в чайниках в виде дракона.
С обновлением меню в чайную карту добавили и новые вкусы: гречишный со сливочными нотами, цитрусовый мандарин-бергамот, персик-мельба и пуэр кола с долькой апельсина и натуральными эфирными маслами. За счет сочетания классического шу пуэра, цитрусов и специй последний в точности повторяет вкус колы. Кроме того, появился и раздел с чайным лимонадом, объединивший в себе два фруктовых вкуса с чайным мотивом. В основе напитка персик-мельба — одноименный чай с лимоном и ванильная пена, а пуэр кола с вишней и ванильной пеной напоминает вкус содовой Dr. Pepper.
Бар
В барной карте WU SHU теперь 12 коктейлей, как 12 стилей пьяного мастера. Каждому — отдельная страница, иллюстрация, сюжет. Среди любимчиков шеф-бармена коктейли Tipsy Master и Линь Юнь Хэ Мартини. Первый — газированный и свежий твист на знакомую многим Палому, в котором текилу заменили на китайскую водку байцзю и джин с кайенским перцем и грейпфрут. Он посвящен мастеру Вон Фэйхуну, тому самому, который побеждал, пошатываясь. Второй микс готовят на травяном вермуте и джине с добавлением лимонного йогурта, который связывает все ингредиенты воедино.
Название отсылает к Цилиню, одному из четырех благородных животных, символизирующих благополучие.
В коктейле Ping Pong Tonic — терновой джин, амаро и лед в виде шариков для игры, который сделали из виноградного сока. А сауэр на джине с цедрой грейпфрута, лепестками роз и нотами молочного улуна Qi Blossom, это тот случай, когда нежный внешний вид заканчивается нокаутом. Для утки в бассейне бурбон настаивают на утином жире и смешивают с апельсиновым ликером, а украшают микс мармеладкой в форме утки. Предпоследнее китайское — напиток с ванильной водкой, персиковым соджу и белком. Он посвящен китайской технике ожидания, ведь терпение — это половина победы.
А еще добавили новые домашние настойки: мятный киви, манго vs лайм, сливочный банан с лимонным перцем, розовый базилик, игристая барбариска. Сливочный банан — это вариация лимончелло со специями, которая по вкусу и плотной текстуре напоминает молочный коктейль.
Интерьер
Интерьер WU SHU на Покровке — совместная работа архитектора Николая Ярина и всей команды WU SHU. Пространство получилось многослойным и кинематографичным: темный красный сочетается с лиловым и мятным, а дерево — с кирпичной кладкой и тканями с орнаментами. В интерьере — винтаж: шинуазри-комоды, советские светильники, антикварные ширмы и вазы.
Каждая зона оформлена в своем стиле: у входа — полуприватная комната с синеватыми обоями и деревянными панелями, дальний зал — как китайская шкатулка с глянцем и ироничными рисунками, отсылающими к китайской керамике и интерьеру WU SHU на Трубной. Здесь же контактный бар, за которым будут сидеть гости — еще одна особенность нового спота. В санузле: зеркала-трюмо, ретро-сантехника, винтажные комоды и кабинки в пастельных оттенках. А гардероб обтянут бельгийской тканью и служит ширмой между залами.
